Солим сало! Часть 1

Итак, на протяжении столетий люди едят сало, употребляя его в сыром, копченом и соленом виде. Сало варят, жарят, оно является жировой основой многих блюд, на нем жарят и тушат овощи. Издавна на Руси готовили с салом каши. Его используют для шпигования постного мяса, чтобы придать ему сочность. Кроме того, используется сало и для приготовления сладких блюд в сочетании с сахаром или патокой.

Говорят, что способов засолки сала столько, что в этом разнообразии можно и заблудиться. Прежде чем приступить к написанию статьи, я пересмотрела все свои рецепты, перешедшие ко мне от родных, близких и знакомых. Я перелистала множество журналов и убедилась в том, что есть только три основных вида засолки.

Сухой способ - самый быстрый способ засолки сала. Сало натирают крупной солью, посыпают перцем, чтобы было вкуснее и острее. Но черный перец - дает больше запаха, чем вкуса. А тем, кто любит «погорячее», нужен красный. Затем кладут в морозильник, и уже через две-три недели его можно есть. Свежим такое сало остается целый месяц. Потом его тоже можно есть, но вкус уже не тот.

Мокрый способ, то есть засолка сала в рассоле. Сало режут большими кусками, кладут в ведро и заливают крепким рассолом: на ведро берется два килограмма соли. Время приготовления - от девяти суток до двух недель, причем каждые три дня воду нужно менять и добавлять соль. Но награда за труды – снежно-белое сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют, зато храниться оно может в морозильнике целый год и вкуса не меняет.

Вареное сало – этот способ засолки для самых осторожных. Перед засолкой сало три часа варят, добавив побольше соли и специй. Оно станет не только ароматным, но и безопасным – снизится риск заражения трихинеллезом и свиным цепнем. Вареный жир хрюшки еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого, сложив сало в холщовый мешочек, отправляют его в морозилку. Будет готово через неделю, не испортится полгода.

А вот рецептов засолки очень много, и сегодня я обязательно поделюсь с вами некоторыми.

Умело засоленное сало сохраняет свежесть и вкус много лет. Раньше в деревенских домах кололи свиней поздней осенью, сало заготавливали на всю зиму, но хватало его до нового убоя скота. Да что говорить, во многих селах и сейчас жители сами солят сало и умудряются сохранять его. А способы засолки очень простые.

Сало по-деревенски

Способ №1

После убоя свиньи сало остужают 2-3 дня. Затем его нарезают полосками не шире 10 см. Полосы разрезают на бруски, но не ровные, а косо – в виде трапеции, так они лучше укладываются в банки.

Куски сала натирают крупной солью (желательно не йодированной), смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом (можно тмином или кориандром, кто как больше любит). Затем укладывают в трехлитровые банки слоями, узкими концами кусочков к центру. Если в середине оказывается пустота, ее можно заполнить специально вырезанным по форме кусочком сала.

Верх банки заполняют еще более мелкими кусочками и засыпают солью до крышки, а потом закатывают. Именно закатывают - воздух вредно действует на сало - оно желтеет и приобретает неприятный привкус, а в банках может храниться до года без потери качества.

Банки с салом можно хранить в подвале или обычной кладовке, но не на свету. Перед употреблением банку вскрывают, сало вынимают, очищают соль ножом и все кусочки, сложив в целлофановый мешок, кладут в морозильную камеру холодильника. Вкус сала сохраняется таким, каким он был у только что посоленного.

Способ №2

Еще не остывший шпик нарезать кусками длиной 20-25 см и шириной 7-10 см. Через каждые 3-5 см проткнуть куски тонким ножом и начинить чесноком (зубчик чеснока разделить на 4 части). Для придания большего аромата куски сала можно и натереть чесноком. Затем их следует обсыпать черным душистым перцем и сложить в эмалированную посуду.

Остается приготовить рассол: 1 пачка соли крупного помола на 5-6 л воды. Сало залить рассолом, а сверху положить нетяжелый гнет, чтобы сало погрузилось в рассол.

Через неделю сало готово к употреблению. Но не спешите его доставать целиком. В рассоле оно может храниться все лето.

Если же в конце хранения сало будет слишком соленым – не беда. Достаньте его из рассола, дайте обсохнуть и через 2-3 дня соль выступит на поверхности. Ее можно очистить ножом и сало снова станет вкусным.

Способ №3

Снятое со свиной туши сало режут на продолговатые куски средней величины. Большие куски посередине надрезают, чтобы лучше проникала соль в толщу сала. Куски сала тщательно натирают солью со всех сторон (1 кг соли на 15 кг сала) и плотно укладывают рядами в чистую, без посторонних запахов тару (плотно сбитые ящики, кадки и т.п.), на дно которой предварительно насыпают слой соли. Каждый ряд также пересыпают солью, причем на верхний ряд соли насыпают больше.

На сложенное сало кладут дощатый круг или четырехугольник, в зависимости от формы тары, а на него кладут груз, чтобы куски сала лежали плотнее, что способствует равномерному просаливанию.

Через несколько дней сало перекладывают: верхние куски вниз, нижние наверх. К употреблению сало готово через 2-3 недели.

Потом, обсыпав его крупной солью, продевают в края каждого куска веревку и вешают на неделю в прохладном сухом месте, чтобы его продувало. Некоторые вешают сало на несколько часов в холодный дым.

Сало (шпик) сохраняется длительное время только в хорошо просоленном виде. Хранить его можно в ящиках, пересыпав между кусками и рядами солью, взятой в количестве около 3 процентов к весу сала.

Уникальной особенностью сала является то, что его нельзя пересолить: сколько соли ни положи для засолки, оно возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше.

Кусочек сала с черным хлебом гораздо полезнее для "перекуса" в рабочее время, чем самая дорогая колбаса, булочки или пирожки, так как оно содержит кислоты, участвующие в строительстве клеток организма, является составляющей фермента сердечной мышцы, содействует образованию гормонов.

Учитывая тот факт, что большинство из нас живет в городах, а значит, не имеет возможности засолить сало от собственной свиньи, мы покупаем сало на рынке или в магазине. И вот здесь-то нам и потребуются советы знатоков по засолке сала. Мы-то хотим, чтобы получилось оно вкусным и аппетитным.

…Покупая сало на рынке, прежде всего убедитесь, что продукция имеет клеймо – своеобразный «символ здоровья».

…Сало должно быть привлекательным как снаружи, так и внутри, белого или нежно-розового цвета с мягкой кожицей. Следите за тем, чтобы на сале не было пятен и кровоподтеков. Тонкая мягкая кожа говорит о том, что продукт будет вкусен и мягок.

…Хорошее сало мягкое и податливое, нож входит в него легко, как в сливочное масло.

…Если сало желтое или серое, оно старое, следовательно, при засоле оно не будет особенно вкусным.

…Сало должно пахнуть только салом, а не рыбой, рядом с которой оно лежало, или чем-то другим. Исключение составляет мясо хряка – оно пахнет мочевиной. И если вдруг по незнанию вы все-таки купили такое сало, не отчаивайтесь, положение можно исправить. Просто подержите его три часа в теплой воде с чесноком, запах исчезнет.

…Сало с толстой кожей тоже можно засолить, но учтите, что оно будет жестким. Поэтому такое сало больше подойдет для приготовления на нем различных блюд, например, для жарки картофеля или тушения овощей.

…Сало, которое продают на рынке, не моют, а скребут ножом, перед засолкой же держат в воде двенадцать часов, чтобы оно стало еще более податливым и мягким.

…Чтобы сало не "старело", когда вы его засолили и разложили по банкам, нужно приготовить соленый раствор и залить им сало.

…Со специями и пряными травами сало, шпик и копчености получатся намного вкуснее и ароматнее. При засолке сало натирают приправой, а при приготовлении холодных закусок - посыпают ими.

Сало не портится и в жару, поэтому это важное его свойство можно использовать, когда отправляешься в поход. Что может быть лучше печеной картошки, краюхи хлеба из муки грубого помола, репчатой луковицы, нарезанной тонкими кольцами, и кусочка тонко нарезанного сальца, когда сидишь вечером у костра? А если сальце еще и с мясными прожилочками… Не устоишь от искушения съесть эту вкуснятину!

А у меня для вас есть еще несколько рецептов на сегодня.

Классический способ засолки сала

1 кг сала обильно посыпать солью и оставить на холоде на двое суток. Через двое суток сало (соль с него не стряхивать) и горсть луковой шелухи опустить в кипящую воду. Добавить 5-6 штук лаврового листа, перец горошком, 1 ч. ложку черного перца и ½ ч. ложки красного, соль и перетертый чеснок (2 головки). Варить 7 минут с момента закипания.

Остудить сало в рассоле, затем вынуть его, очистить от шелухи, сложить в целлофановый пакет – и в морозилку.

Сало готово через сутки. Не бойтесь пересолить, сало возьмет столько, сколько ему нужно. Если не досолили, можно посолить еще в пакете - и опять в морозилку.

Такой способ засолки подойдет даже не для самого свежего и хорошего сала.

Самый простой способ засолки сала

Нарежьте сало кусками примерно по 300 г, щедро обваляйте куски в соли. Сложите в полиэтиленовый пакет (банку, миску, кастрюлю) и положите в темное прохладное место. Через трое суток сало готово.

Быстрый способ засолки сала

Такое сало можно приготовить за 2-3 часа. В стеклянную банку укладывают сало, соль, чеснок и приправы по вкусу. Потом все заливают кипятком, накрывают крышкой. Как остынет, можно есть, а можно подморозить в испарителе, будет еще вкуснее.

И еще один способ:

Подготавливаем куски сала размером 10x15 см. Щедро натираем их хмели-сунели и чесноком с солью, кладем все в кастрюлю шкуркой вниз, пересыпая слоя солью. Сверху кладем гнет. Через 3-4 дня сало готово!

В следующий раз мы рассмотрим другие интересные рецепты засолки сала.

Автор: Инесса Оливка

http://www.myjane.ru/articles/text/?id=4785

Сало ешь – большая сила!

«Какой русский не любит украинское сало?» Кому из нас не знакома эта шуточная фраза? Украина почему-то в первую очередь ассоциируется именно с салом. А разве не едят сало в России?

С тех пор как человек открыл для себя мясо и научился его не только есть, но и какое-то время хранить, он открыл для себя и сало. На протяжении многих столетий без свиного сала не обходились ни русские, ни поляки, ни англосаксы. Любят сало венгры и чехи. Не едят свиное сало лишь мусульманские народы, для которых свинья считается грязным животным. Да и климат жарких восточных стран не позволяет долго хранить этот продукт. Зато у них есть способы хранения курдючного сала. Это хоть и бараний жир, но все-таки сало.

Появление сала в рационе питания наших народов было предопределено исторически, когда во времена монгольско-татарского ига враги угоняли не только людей, но и скот из сельских подворий. Не трогали только свиней. Вот и приходилось находчивым казачкам думать о пропитании своих домочадцев и заготавливать впрок все то же сало. Находчивые украинские хозяйки первыми поняли, что сало - это не только восхитительно вкусная еда, но и чудодейственное лекарство. Наверное, именно поэтому в массе своей украинцы просто пышут здоровьем. И все благодаря «витамину С», как в шутку называют они свиное сало.

Во все времена сало занимало почетное место в рационе питания сельских жителей. Кусок черного хлеба с салом обязательно брали с собой, отправляясь всей семьей на весенние или осенние работы в поле или на сенокос.

Эта вкусная еда всегда была палочкой-выручалочкой - и быстро, и удобно, и вкусно. Без сала не обходилось ни одно застолье. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.

Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.

А споров о сале, о его вреде и пользе для нашего организма столько, что запутаться можно! Но мы с вами не будем вступать в спор, а просто попробуем разобраться в том, что же собой представляет сало.

Моя бабушка всегда говорила: «Все то полезно, что в рот полезло!» А если говорить конкретно о сале, то даже современная медицина признает, а не отрицает (заметьте это!) полезность данного продукта для людей любого возраста. Ведь что такое сало? Это, прежде всего, животный жир, который нужен организму так же, как и растительный.

Свиное сало содержит ценную арахидоновую кислоту, которая встречается очень редко, а в растительных маслах вообще отсутствует. Арахидоновая кислота относится к ненасыщенным (или полиненасыщенным) жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Она входит в состав всех клеточных мембран, является частью фермента сердечной мышцы, а также участвует и в холестериновом обмене. Без этой кислоты не обходятся гормоны и иммунные реакции. Другими словами, сало – это великолепная структура - подкожный жир, в котором сохранились клетки и биологически активные вещества.

Есть в сале и другие незаменимые жирные кислоты (их называют витамином F) – линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая. По их содержанию, кстати, сало приближается к растительным маслам. Богато сало и жирорастворимыми витаминами А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а также каротином. Отсюда следует, что биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира. Так что сало - как раз то, что надо для поддержания жизненного тонуса и иммунитета, особенно в зимний период времени.

У здорового человека с нормальным желудком настоящее свиное сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень.

Вообще самые ценные жиры для человеческого организма – это те, которые плавятся при температуре нашего тела, т.е. около 37 градусов. Они полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. Их список как раз и возглавляет свиное сало.

Но, конечно, сало, как и всякий жир, требует для своего переваривания желчи и липаз (специальных веществ в желудке и кишечнике). Поэтому при нарушениях выработки желчи и омыления жиров врачи не рекомендуют его есть.

Могу успокоить тех, кто боится накопления в крови «вредного» холестерина. Конечно, холестерин в сале есть, но гораздо в меньшем количестве, чем в том же сливочном масле. И страшиться того, что он тут же начнет откладываться на стенках артерий и вызовет атеросклероз, не следует.

Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы его съели. Это вещество прекрасно синтезируется, даже если вы вообще его не едите. Здесь гораздо важнее холестериновый обмен. Да и для работы головного мозга холестерин необходим, правда, когда он не в избытке, а в своем нормальном количестве (что-то немногим больше 2%). А арахидоновая, линолевая и линолевая жирные кислоты как раз и «чистят» сосуды от отложений.

Так что небольшой кусочек сала с витамином F - только на пользу в деле профилактики атеросклероза. А имеющийся в нем холестерин пойдет, например, на создание иммунных клеток (лимфоцитов и макрофагов), спасающих организм от вирусов и прочих врагов-патогенов.

Мы с вами как приверженцы здорового рационального питания прекрасно знаем, что оно (то есть питание) предполагает применение как растительных, так и животных жиров. По данным исследований американских ученых, самые здоровые и физически активные люди – те, кто ест и животные, и растительные жиры.

На долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий в день. Но это совсем не означает, что нам нужно съедать 30% жиров, мы просто должны получать от них 30% всей энергии. Иными словами, это составляет 60-80 г в день. И среди них только треть – растительные жиры. Нам нужно 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных и целых 60% мононенасыщенных. Такое соотношение кислот есть в свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах.

Хочу также отметить, что широко бытующее мнение о том, что сало способствует быстрому отложению жиров в организме, не совсем верно. Набрать вес можно от чего угодно, если есть в несметных количествах. Для тех же, кто ведет малоподвижный образ жизни, положено не больше 10-30 г сала в день. И есть его лучше всего с кусочком черного хлеба или хлебом из муки грубого помола с добавлением отрубей. Но это только в том случае, если с желудком все в порядке.

Тем, кто страдает ожирением и соблюдает низкокалорийную диету, следует съедать не более 10 г сала в день, причем сочетая его с овощами.

Сало - прекрасный источник энергии. Настоящее свиное сало – это подкожный жир прямо со шкуркой. Бекон, шейка и т.п. - не подкожный, а внутримышечный жир.

Самое полезное сало – просто соленое, с чесноком или перцем. Хорошо и копченое, но только «домашним способом», с дымком. Так как на мясокомбинатах сало, грудинку и прочее коптят в жидкости. Продукция, конечно, вкусна, но «домашние» копчености все-таки лучше. ( Для тех, кто имеет возможность коптить продукты, я как-нибудь расскажу о некоторых способах копчения).

При низкокалорийной диете вам достаточно будет использовать не более 5 г бекона или грудинки и не более 10 г сала в день, чтобы приготовить с этими продуктами вкусную солянку, рагу и т.д. Они придадут блюдам особый вкус и аромат.

Споры о том, вредно или полезно жареное сало, не имеют под собой никаких оснований. При жарке и растительные, и животные жиры лишаются полезных свойств и приобретают токсины и канцерогены. Нужно не жарить сало до состояния шкварок, чтобы из него вытопился весь жир, а просто подогреть его на слабом огне. Подогретое сало лучше усваивается организмом, чем пережаренное.

Сало – целитель

Свиное сало широко применяется и в народной медицине.

Средство при болях в суставах

Как наружное средство оно нередко оказывается более действенным, чем различные мази.

Больные суставы смазывать на ночь смальцем (топленым салом), сверху накладывать бумагу для компрессов, укутывать шерстяным шарфом и оставлять компресс на всю ночь. Вместо смальца можно использовать старое свиное сало, пропущенное через мясорубку, в которое добавляется немного меда.

Средство при нарушении подвижности суставов после травмы

100 г свиного жира смешать с 1 ст. ложкой поваренной соли и втереть в область сустава. Затем сверху наложить согревающую повязку.

Средство при мастите

К месту воспаления приложить тонкий кусочек не свежего, а старого сала, зафиксировать лейкопластырем и наложить повязку.

Средство при мокнущей экземе

2 ст. ложки перетопленного несоленого свиного жира смешать с 2 белками куриных яиц, 100 г паслена и 1 л сока из чистотела. Тщательно перемешав, смесь настаивать 2-3 дня, а затем смазывать ею больные места.

Средство при зубной боли

Небольшой ломтик сала без кожи, очищенный от соли, прикладывают к больному зубу между десной и щекой на 15-20 минут. Зубная боль постепенно утихает.

Средство при пяточной шпоре

Приготовить мазь из несоленого свиного сала (100 г), сырого куриного яйца и уксусной эссенции (100 г). Посуду со смесью поставить в темное место до полного растворения сала и яйца, периодически помешивая.

Перед лечебной процедурой пятку распарить в горячей воде, после чего к больному месту приложить ватный тампон, пропитанный мазью. Для закрепления тампона можно надеть носок. Мазь накладывают на ночь, а утром ее остатки смывают теплой водой. Продолжительность лечения – 5 дней.

Автор: Инесса Оливка

http://www.myjane.ru/articles/text/?id=4784