Bouillabaisse из цыпленка от sdanilov
Четыре порции, время приготовления полтора часа
Упитанного цыпленка для жарки расчленить на восемь частей, натереть каждую из них солью и белым перцем свежего помола.
В широкую сковородку или сотейник плеснуть две столовых ложки оливкового супердевственного масла (так в исходном рецепте, я обычно использую в этих целях кукурузное) и поставить на сильный огонь. Когда масло начнет пускать пузыри и дымиться, выложить одним слоем куриные части кожей вниз. Кожей вниз потому что при этом сразу же вытапливается подкожный жир.
Обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого оттенка и временно изъять из сковородки (сотейника), выложив на блюдо.
Умерить нагрев до среднего и потушить в оставшемся масле тонко нарезанные репчатый лук (две луковицы среднего размера), лук-порей (использовать только нижнюю белую и светло-зеленую часть, в измельченном виде одна чашка объемом 240 граммов), чеснок (два зубчика), фенхель (половинка луковички, в крайнем случае можно заменить сладким укропом). Подождать, помешивая, до тех пор, пока ингредиенты не размягчатся, добавить две щепотки шафрана, четверть чайной ложки кайенского перца, чашку нарезанных мелкими кубиками спелых помидоров (можно использовать мякоть консервированных в собственном соку) и столовую ложку томатной пасты, через минуту присыпать пшеничной мукой (одна столовая ложка) и тщательно все перемешать. Вернуть в сотейник ранее извлеченные куриные части вместе с вытекшим из них соком, влить 800 мл горячего куриного бульона, довести до легкого кипения и тушить 20 минут, после чего временно изъять куриные грудки, а оставшиеся цыплячьи части обрабатывать теплом еще минут 20–25 вплоть до готовности, затем удалить и их. Не убавляя огня, погрузить в соус кожуру апельсина, вырезанную ленточкой шириной около 1 см и длиной 20 см, букетик из четырех веточек тимьяна и плеснуть 30 граммов анисовой водки или анисового ликера. Потомить минут пять, затем изъять навсегда апельсиновую кожуру и тимьян и снять шумовкой пену на поверхности соуса.
Параллельно с процессом тушения отварить в мундире в подсоленой воде восемь средних картофелин и очистить их от кожицы.
Отдельно в мисочке взбить один ячный желток, присовокупить пропущенную через чеснокодавилку головку чеснока без трех зубков (два из которых были использованы ранее), все снова взбить, влить шафрановую воду (полученную путем заварки щепотки шафрана столовой ложкой кипятка с последующим настаиванием и процеживанием) и, не прекращая процесса взбивания, медленно влить тонкой струйкой 80 граммов означенного выше оливкового масла; энергично взбивать до тех пор, пока соус не приобретет густоты майонеза. Проперчить и посолить и отправить для окончательного созревания в холодильник.
Перед подачей на стол разогреть в сотейнике в первозданном соусе куриные ингредиенты и картофель. Разрезать на четыре части (вдоль и поперек) половинку багета, подрумянить хлеб с лицевой стороны, натереть оставшимся зубчиком чеснока и нанести продольные полоски чесночно-шалфеевого майонеза. Выложить куриные составляющие и картофель в подогретые суповые тарелки и полить их первородным соусом. Хлеб положить рядом на тарелку. Остальной майонез употребить для украшения блюда либо в иных сугубо хозяйственных целях.
P.S. Присутствие даже самых мелких частичек шафрана в самодельном майонезе нежелательно. Процеживал через ситечко с двумя слоями марли, которую потом отжал.
Оригинальная идея в изложении Florence c красноречивой фамилией Fabricant принадлежит Eric Ripert, шеф-повару ресторана Le Bernardin.