Плач о морских гадах
В нашей с вами столице из всего многообразия морепродуктов запросто полакомиться можно, пожалуй, только креветками с кальмарами, и это очень грустный момент в жизни кулинарнов-любителей. Что ж, пусть эта статья будет чем-то вроде теоретических рассуждений.
"Если довелось в Империи родиться"
А если жили б мы с вами не в порту пяти морей, а на берегу одного, пусть самого завалящего, моря или океана, рацион и кругозор наш в этом отношении был бы куда шире. Мы бы знали, что кроме мидий и устриц есть еще множество самых разных моллюсков - несколько видов гребешков, которых французы в честь святого Якова так и называют - сен жак, от того, что раковина их была символом на флаге у КОГО-ТО ТАМ, или разнообразные венерки, песчаные ракушки, сердцевидки, петушки, морские ушки и всякие другие. Да и в мидиях с устрицами мы бы были куда как подкованней: отличали новозеландских, с зеленоватым отливом, мидий от европейских, сине-черных, ценили обыкновенную и португальскую устрицу, а дальневосточную пускали бы в готовку. Если мы, к примеру, жили бы в Хорватии, то запросто на дорогах, проходящих по побережью около морских ферм, где их выращивают, у фермеров покупали по 3 штуки на доллар, и ели бы их сырыми, с лимоном, перцем и солью, запивая легким белым сухим вином, но только в те месяцы, в названии которых есть буква "р" - то есть с сентября по апрель, потому, что размножающиеся летом устрицы невкусны. Мы бы покупали их свежими, пахнущими морем и морской травой, потому что пахнущие чем-то другим моллюски категорически не свежие. Или же в отлив собирали их на отмелях. Будучи турками, или даже греками, мы бы фаршировали мидии пловом, называя это долмой, а если бы были французами - то шпинатом и рубленными яйцами. Японцами готовили бы из них темпуру - в кляре, а испанцами - зарузуэлу де мариско, с острым соусом из помидоров, паприки и чеснока. А если бы жили на Цейлоне, то лобстер для нас стоил бы сущие копейки… А если… Не могу продолжать - слезы душат…
Если кабы да кабы
Жизнь - штука переменчивая, и на тот случай, если кто-то из вас станет-таки жителем морского или океанического побережья, дадим несколько советов, что же с ними, морскими гадами, делать, чтобы не ударить лицом в грязь перед аборигенами. Начнем, пожалуй, с мидий, поскольку, худо-бедно, но потренироваться на них можно и дома, благо есть и мороженые в продаже, и свежие появились. Чаще всего можно купить мидии мороженые. Будьте внимательны: очищенные мидии - варено-мороженые, и большого интереса для нас не представляют. Их, конечно, можно пустить в готовку, но лучше всего, разморозив, использовать для каких-нибудь салатов: еще одна варка сделает их резиновыми. Реже попадаются мидии в раковинах, а новозеландские, зеленые, в половинке раковины. Если вдруг попадутся свежие, обращайте внимание на створки, они должны быть плотно сжаты, а открытые должны захлопнуться при постукивании, и на запах: как было сказано выше, они должны пахнуть морем или морской травой, если они пахнут чем-то другим - рыбой ли, мидиями или еще чем - это не свежий продукт, и брать их нельзя ни при каких условиях: все морепродукты портятся еще быстрее, чем рыба. Кроме того, они должны лежать на льду, а не плавать в талой воде со льдом. Свежих мидий чистят жесткой щеткой, и удаляют бородку из водорослей. Чтобы избавиться от песка, который они заглатывают, их помещают на несколько часов в кастрюлю с холодной соленой водой, и моллюски лишатся его естественным образом. Готовить их лучше всего на пару в собственном соку, или с белым вином с травами: достаточно положить их в кастрюлю с кипящей на дне жидкостью и плотно прикрыть крышкой, а затем несколько раз встряхнуть. Варят их всего несколько минут - как и всем остальным морским гадам, долгая варка им противопоказана (исключением являются только крупные осьминоги). Показателем готовности являются открытые раковины, не открывшиеся моллюски надо выкинуть. Сок мидий, смешавшийся с ароматной жидкостью для варки, очень удобно, зачерпывая половинкой раковины, есть как суп, со свежим багетом, представляя себя где-то на улицах Парижа. Вкус моллюсков отлично сочетается с вином, оливковым и сливочным маслом, черным и белым перцем, сухим и свежим тимьяном, чесноком, луком - репчатым и шалотом, лавровым листом, петрушкой.
Кальмар - моря дар
Есть две непримиримые школы готовки кальмаров: одна утверждает, что головоногого надо варить 40 минут и дольше, другая считает, что и 5 минут это уже много. Удивительно дело, но правы по сути и те и те, как это часто бывает в жизни. Для жарки или для варки 2-3 минут вполне достаточно, иначе кальмар станет "резиновым", и тогда единственный способ сделать их мягкими, это готовить их еще часок. Но если мы их чем-то нафаршировали, и хотим, чтобы вкус ингредиентов начинки перемешался, то тогда час деликатного тушения, лучше всего в духовке, неизбежен - так готовятся многие традиционные блюда. Вообще, кальмаров очень удобно фаршировать - тушки их, в виде конуса, можно начинить всем, чем душа пожелает, не стоит только класть начинки слишком много, пусть они будет казаться вам полупустыми, иначе лопнет во время термической обработки, затем его следует зашить. Едят и других кальмаровых родственников - каракатиц и осьминогов, и если первых употребляют на манер кальмаров, то с крупных осьминогов снимают шкуру, ошпарив ее кипятком, мясо отбивают, а затем довольно долго варят или тушат. При потрошении головоногих стараются не раздавить чернильный мешок. Эти чернила, как ни странно, не выкидывают, как подумают многие, а используют для придания готовому блюду непривычного для нас гладкого черного цвета, например, черное ризотто с морепродуктами. Так что если вы вдруг внутри тушки найдете такую штуку - не спешите ее выкинуть: выдавите ее содержимое в чашку и разведите небольшим количеством кипятка - при заморозке чернила сворачиваются. Потом их добавляют в соус из вина, спассерованного лука, чеснока и бульона и тушат предварительно обжаренных на оливковом масле гадов 1 час на слабом огне и получают в итоге испанских кальмаров в чернилах - "каламарес эн су тинта". Едят и морских ежей, у которого внутри панциря есть розовато-оранжевого цвета икра нежнейшего, чуть сладковатого вкуса, которую едят сырой. Один из самых ценимых китайцами (которые, кстати сказать, вообще ко всякой морской живности неровно дышат - к свежей, сушеной или соленой) деликатесов - трепанги, которых любят за своеобразную консистенцию и способность впитывать вкус и аромат соуса. А вот один из символов экзотичности китайской кухни - вяленая медуза - ничего особенного из себя не представляет - хрящик он и есть хрящик.
Как хороши, как свежи были раки…
Как ни странно, но вполне пресноводные раки так же традиционно относят к морепродуктам, и это приятно - уж раков-то свежих мы найти можем без особых трудов, в отличие от лобстеров-омаров. Какие раки покупать? Проблему выбора изящно изобразил на эстраде Роман Карцев - вчера по три, но мелкие, или сегодня по пять, но оч-ч-чень крупные? И тут все не так просто. Бытует мнение, что раки должны быть с ботинок тракториста величиной, знатоки же утверждают, что самые лучше - среднего размера. Но непременно живые, это касается и омаров, которых обычно так и продают, с перетянутыми резинками клешнями, дабы не портили товарный вид друг друга в аквариуме и не травмировали повара (это не шутка). Если покупать раков вареными, то обязательно смотреть - хвостики должны быть непременно поджаты. Вялый, распрямленный хвост - признак того, что вам пытаются продать членистоногих, которые до варки дожить не смогли, и от такой покупки лучше отказаться, если вы бережете свое здоровье и считаете свои деньги.
Если по поводу креветок могут быть какие-то дискуссии - варить или жарить, то с раками и их более крупной морской версией - омарами, в западной культуре называемыми лобстерами - вердикт очевиден: варить. В воде или овощном бульоне. Или тушить по-бордосски (a la bordelaise): обжарить мелко порезанный лук и морковь, добавить раков и обжаривать их до покраснения, затем добавить немного бренди или коньяка, фламбировать его, после чего содержимое сотейника заливают белым вином и варят после закипания на малом огне 10 минут. Такой способ украсит не только блюдо из раков, но и омаров и даже привычные креветки. Как их потом употребить - так ли, или под соусом, или даже запеченными c этим соусом потом в духовке - личное дело каждого, и определяется, наверное тем, насколько устал едок от натурального, сладковатого вкуса нежнейшего мяса. Если дело обстоит так же, как у знаменитого Верещагина, который не мог уже даже смотреть на черную икру, то стоит, пожалуй попробовать крабовую корму с острым соусом карри или тайские рецепты с разнообразными пряностями. Выбрасывать же панцири могут только кулинарно неграмотные или ленивые люди - из них, подсушенных в нежаркой духовке, и затем мелко истолченных готовят и раковое масло, знакомое по трудам Елены Молоховец, делают соусы и знаменитый густой суп - биск.
Есть еще и отдающий гусарством способ варки раков, распространенный среди финдиректоров крупных компаний - в ведро с кипящей водой закладывают раков, перед тем, как их снять с огня, туда же закидывают раскаленную до красна подкову, которая вызывает резкий подъем температуры, а немного погодя вливают пол литра пива. Раки, постоявшие в таком бульоне уже 10-15 минут будут очень красными и, говорят, необыкновенной вкусноты, но, в чем-то это смахивает на ситуацию с упомянутым Верещагиным.
Что осталось за кадром
Морепродукты - тема столь же необъятная, как и моря и океаны, в которых они обитают, и немыслимо в одной статье рассказать даже одну сотую об их кулинарном применении. Так, мы не рассказали о том, что морепродукты не только вкусная, но и чрезвычайно полезная и по-настоящему здоровая еда, источник всевозможных полезных и целебных веществ. Мы не поведали о том, что это все мощные афродизиаки. Вы не узнаете о том, что китайцы добавляют сушеных кальмаров и креветок в блюда для придания им выраженного морского вкуса, а из устриц в юго-восточной Азии готовят устричный соус, любимый в тайской, вьетнамской, филиппинской и китайской кухнях. Даже такая банальная мысль, что лучший и легкий романтический ужин для двоих - это свежие устрицы с вином, не нашла отражения в этой статье. Все впереди, уважаемый читатель.
Дмитрий Корнеев
Напечатано в журнале "Гастрогом" за ноябрь 2003 года