Жюльен из стерляди под крышечкой из теста от perlita2008
1 стерлядь весом примерно 1 кг
250 г готового слоеного теста
4 средних луковицы
1 л нежирных сливок
1 яйцо
2 ст. л. растительного масла
соль, черный перец
Лук тонко нарежьте и обжарьте в разогретом масле на небольшом огне до золотистого цвета, 20 минут.
Влейте сливки, доведите до кипения и готовьте еще 20 минут.
Посолите, поперчите по вкусу, слегка остудите.
Рыбу разделайте на филе и нарежьте небольшими кусочками.
Разложите рыбу в кокотницы или порционные формочки, влейте получившийся соус, перемешайте.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см.
Вырежьте из него кружки диаметром чуть больше диаметра кокотниц.
Смажьте края кружков взболтанным яйцом, накройте кокотницы и прижмите края теста к краям посуды.
Смажьте верх оставшимся яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку до золотистого цвета, на 20-30 минут.
Очень вкусно, просто и быстро) Но, в книге есть фото, на котором раскатанное тесто положили на формочку и прокатали скалкой (чтобы прижать тесто к краям формочки) излишки теста удалили. Я тоже в первый раз сделал так и тесто у меня практически не поднялось, как было показано на главном фото в книге. Получилось вот так. Тоже вкусно, хотя соус при запекании стал немного вытекать так как тесто от формочек "отклеилось".
По этому в следующий раз я не стала раскатывать тесто, вырезала кружки диаметром на 1 см больше, чем диаметр формочек, смазала тесто желтком, накрыла им формочки и чуууть-чуть прижала. Верх теста тоже смазала желтком и сделала в середине отверстие для выхода пара. Все получилось намного лучше, без потерь соуса и тесто поднялось почти как на фото в книге).
Источник: книга Гастронома "Про рыбу"