Утку по-эпикурейски от Пчелы Улиссkи 4uliss

Проснулась дико голодная. полезла на Кухню Зазеркальную. там утками дразняца.
Решила, что рецептик в хозяйстве пригодица и надо срочно его увековечить.
Опять же всем ветрам (SARSу) назло - предадимся чревоугодному греху не отходя от кассы. тоись, дома.

Мораль: не читайте натощак рецепты жирных блюд - пожалейте свою талию.

"Утку по-эпикурейски делаю так.

Режу на 6 частей. Лапки, крылашки и две грудинки.
Можно готовить из одних лапок, но тогда надо больше уток или купить лапки отдельно, правда я не встречал их отдельно здесь ни разу.
Шкуру с утки НЕ снимаем. Жарим куски на сковороде на хорошем таком огне, посолить немного можно, масла на сковороду лить не надо, ну только с самого начала слегка растительного. Крышкой не накрываем. Когда один бок хорошо пожарился, шкурка должна золотиться
ВЕСЬ утиный жир из сковородки выливаем в баночку из-под варенья (это важно:), переворачиваем кусочки и опять жарим с другой уже стороны до золотого легкого хрустящего состояния шкурки.
Жир опять выливаем в ту же банку. Пока все. Утку куда-нибудь временно складываем.
Готовим куриный бульон, можно из кубиков - один кубик примерно на два стакана кипятка. Может понадобиться двойная доза, то-есть четыре стакана и два кубика.
Берем сухофрукты - курагу, изюм, цитрон, кокос, бананы и т.д. любые в общем, но желательно не особо темные, (чернослив к примеру не кладу) примерно один- полтора стакана. Половину сухофруктов измельчаем, другую - нет.
Берем чугунную утятницу, наливаем туда полстакана красного полусладкого или сухого вина, каберне совиньон подойдет, ставим на огонь добавляем две-три дольки чеснока, порезанного на слайсы, и помешивая ждем, чтобы вино на половину испарилось и стало немного вязким.
Плотно укладываем в утятницу утку, перемежая мелко нарезанными сухофруктами (другую половину не трогаем пока), заливаем бульоном, чтобы покрыть куски полностью и сантиметр сверху и ставим в духовку на 90 минут при температуре 220 С.
Крышкой утятницу не закрываем. Вынимаем куски, всю подливку выливаем в дуршлаг (подставив естественно кастрюльку чтоб не потерять ни капли и фрукты протираем сквозь отверстия вниз. Полученную массу хорошенько перемешиваем. Выливаем обратно в утятницу.
Добавляем вторую половину сухофруктов. Их не надо было измельчать ! Перемешиваем и ставим утятницу, уже без утки на пол-часа в духовку. Ну вот и всего делов.
А дальше уже - в меру фантазии. Утку на блюдо, сверху полить получившейся подливкой, украсить виноградом ....
Хорошо с красным вином - сухим или крепленым. Кагор или портвейн тоже неплохо.
Впрочем и водка .... А да об чем это я."

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/227450.html

Второе из утки от Андрея Радченко

Данное блюдо состоит из 4 частей: печеной утки, тушеной краснокачанной капусты, печеной картошки и вишневого соуса. Капуста и соус могут приготовлены заранее и потом разогреты.

Тушеная капуста

2 нарезанных кольцами луковицы
4 нарезанных полоски бекона
1 маленькая головка краснокачанной капусты (где-то 1 фунт /0,5 кг) нашинковать
1 фунт хорошо отжатой квашеной капусты
1 чашка бульона
1 - 2 стакан сухого красного вина
0.5 стакана красного винного уксуса
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
2 горошины душистого перца
2 гвоздички
Соль

Духовку прогреть до 350Ф (180С). Бекон обжарить в сковородке до золотистого цвета, прибавить лук и обжарить, на среднем огне, опять-же до золотистого цвета, прибавить красную капусту, подлить чуток бульона и тушить под крышкой до усадки капусты, где-то минут 10. Прибавить квашеную капусту, остатки бульона, вино и уксус, все хорошенько перемешать, прибавить специи. Довести до кипения, накрыть и поставить в духовку. Периодически проверять на наличие жидкости, если почти не осталось - прибавить вина. Тушить в течении часа.
Тут небольшое примечание: про уксус я сперва и не думал. Но, попробовав капустный рассол (что за гадость), сел в машину и поехал покупать этот самый, винный. Он оказался намного мягче нормального. Я сперва прибавил где-то 1/4 чашки, позднее попробовал и прибавил еще столько-же. Так что ориентируйтесь по обстановке.

Вишневый соус

2.5 - 3 чашки воды
Шея, крылья, желудок и серце утки
1 мелко порезанная луковица
1 нарезанная мелкими кубиками морковка
2 нарезанных так-же зубка чеснока
1 стакан сухой марсалы
3 - 4 ст.л. концентрата вишневого сока
1 ст.л. сливочного масла
0.5 ст.л. муки
Лавровый лист
Соль
Перец
Тимьян
Молотый кориандр

Из указанных частей утки, с добавкой лука, морковки и сельдерея сварить бульон, проварив все вместе где-то пару часов. Процедить, овощи выбросить, сьедобные части съесть.
Разогреть в сковородке пару столовых ложек постного масла (я все делаю на оливковом), обжарить лук и морковку до золотистого цвета, прибавить чеснок и обжарить еще пару минут, до появления чесночного духа. Влить марсалу и уварить на половину. Влить бульон, прибавить специи (но без соли) и варить, на среднем огне, до того, что осталась примерно чашка жидкости. Теперь посолить, прибавить вишневый сок и проварить еще 5 минут. Соус процедить, выбросить лавровый лист, гушу измельчить в блендере, прибавить к жидкости, хорошенько перемешать и еще раз процедить. Мягкое сливочное масло смешать с мукой, соус довести до легкого кипения, прибавить смесь масла и муки и проварить, постоянно помешивая, до загустения.

Утка и картошка

1 утка (5+ фунтов / 2.5 кг)
2 кисльх яблока (Грани Смит, антоновка)
6-8 средних картошек
Соль, перец
1 ст.л. меда
1 ст.л. вишневого концентрата
1 ст.л. красного сухого вина
1 ст.л. острого перечного соуса (у меня был тайский чесночно перечный)

Так, утку хорошенько обсушить снаружи и внутри бумажными салфетками. Натереть острым соусом, посолить и поперчить. Запихать внутрь столько долек яблок, сколько влезет. Духовку нагреть до 450Ф (230С) утку положить на противень, и отправить в духовку. Через 30 минут понизить температуру до 350Ф(180С), ну и, соответственно, каждые четверть часа поливать оное создание вытопившимся жиром. Через час уложить вокруг утки очищенные клубни картошки и остатки яблок. Теперь поливать не только утку, но и картошку. Через пол часа перевернуть картошку, а утку смазать смесью меда, концентрата и красного вина. Повторить еще два - три раза. Через два часа утку вынуть, уложить на блюдо, накрыть фольгой и оставить так на пол часа, в кое время разогреть капусту и соус.

Напрочь забыл наколоть уткину кожу перед выпечкой, но, на удивление, никакого лишнего жира небыло. Утка получилась как на картинках - красно-коричневого цвета, сочная и вкусная.
Ну а как это дело подавать думаю рассказывать не недо, лучше меня знаете.

http://bellsouthpwp.net/a/r/arussian/fo … dinner.htm

Гусь с яблоками и апельсинами от ryja-ya

ОООООО, помню нам на рождество брат мужа из деревни гуся передал, боже как же было вкууууусно!

Рассказываю как готовила. Гуся натерла солью и перцем снаружи и внутри. Яблоки и апельсины (с кожурой) режем некрупными дольками и вперемешку набиваем гуся. Разрез зубочисткой скрепляем.Гуся кладем спинкой вниз в форму, подливаем чуть чуть водички, накрываем крыыкшой ( как вариант - фольгой) ив духовку на час. Через час открыли, гуся перевернули, облили выделившимся соком и опять в духовку (уже без крышки). Печем его до румяной корочки (час примерно).

В идеале, до жарки можно намазать гусика медом. Но я так не делаю, потому что у моего папы аллергия на мед.

http://www.eva.ru/main/forum/frames?idPost=38954188