Калач рождественский от Hulig@nka
Лирическое отступление.
Сегодня написала мне маман... Попросила рецептик калача рождественского повкуснее - для сестры, которая недавно замуж вышла...
(а я, между нами говоря, в этом году по причине хронической неизлечимой болезни моей духовки решила калач вообще не готовить... ну, по крайней мере, до своего ДР перед Крещением...)
Но пока я все это описала... слюнки меня заставили передумать.
Так что поставила тесто, отправила в холодильник и завтра буду бомжевать, проситься в чужую духовку.) Но раз уж рецептик у меня просят уже далеко не в первый раз (и даже не в десятый)), и среди "просителей" есть уже как родные (которые, между нами, миллион раз наблюдали и участвовали в процессе), так и взрослые дамы и даже пенсионерки, то решила поделиться секретом со всеми))
Итак, тем, кто уже и думать забыл, что такое дрожжевое тесто,
и тем, кто никогда об этом не знал, посвящается)))
Для "полных чайников". Во время приготовления дрожжевого теста в кухне должно быть тепло и сыро. А самое главное - никаких сквозняков! Так что всех любопытных домашних, шастающих туда-сюда, посылаем на.. подальше, к телевизору, например))) Саме время оставить рядом максимум 1-го помощника, закрыть окна и двери, сделать чай и поставить чайник кипеть дальше (пар -> получится как раз тепло и сыро))) А чаевничать будете в перерывах, когда будет расстаиваться тесто...
Оговорюсь сразу, у дрожжевого теста есть 1 секрет: оно не любит перепадов температур. Не любит слишком горячей температуры и не любит холода. Но если холод оно еще переносит (просто поднимается медленнее), то горячее его просто убивает. Поэтому - только тепло и ласка, ведь дрожжи - живые организмы вообще-то...
Обычное сдобное тесто, годится на все, не только на калачи - булочки, ватрушки, любая сладкая выпечка, с начинкой и без...
Для калача добавляется только изюм, в общем-то. А еще маком посыпается сверху.
Рецептуру рассчитываем от дрожжей. То есть, если увеличиваем количество дрожжей, пересчитываем все соответственно
- 1 ст. сахара (+ 3-4 ст ложки при разведении дрожжей) = 150-200 г
(максимум 250 - стакан с горбиком)
- 1 ст молока (вводится все сразу при разведении)
- 30 г дрожжей (треть пачки свежих, которые продаются на рынке - "Львовские", "Обуховские" и пр., можно чуть-чуть больше, но не половину - или 1 ст ложка(с небольшим горбиком) дрожжей рассыпных, которые можно найти в гастрономе или супермаркете)
- 150-200 г маргарина/масла (записано в моем рецепте 150-200, я всегда беру 250-300, так лучше)
- 3-4 яйца (+1 для смазывания)
- приблизительно 0,7-0,9 кг муки (ориентируйтесь на то, "сколько возьмет", оно должно быть мягким, не жидким и не твердым)
- ваниль (не больше трети пакетика чистого ванилина(!), (лучше "Мрия", сегодня взяла "Ямуну" - гадость, ванилью и не пахнет) или целый пакетик ванильного сахара)
- чуточку соли (на кончике ножа)
- к калачу - изюм (1/3-1/4 200-граммовой пачки, то есть грамм 50-70))))
- мак (немножко - сверху посыпать перед выпечкой)
Технологию расписываю подробно - так что даже "чайники" вполне могут попытаться приготовить.
Дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем 3-4 ст ложки сахара, плюс где-то около стакана муки. (У Андрея Головкова написано "половину муки", но я в это не верю, это не с нашей мукой, навена))) То, что мы приготовили, называется опарой, то есть мы используем опарный способ. Есть также безопарный, когда все продукты вводятся сразу, но я предпочитаю опарный, хотя он отнимает и больше времени. Поскольку если дрожжи окажутся некачественными, при опарном способе вы выбросите лишь опару, а вот при безопарном - все тесто, при этом изведете массу продуктов...
Оставляем опару в теплом месте (можно поставить миску с опарой на посудину с горячей водой - НЕ ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЙ, тесту должно быть тепло, а не горячо - обязательно накрываем полотенечком от сквозняка), даем подойти (объем должен увеличиться как минимум раза в два, +/- упасть, но не совсем упасть, а немножко))) затем вводим муку и вымешиваем тесто.
Отделяем желтки от белков, растираем желтки со всем сахаром (до беловатого цвета), а белки взбиваем с солью и ванилью (если чистый ванилин, то вводим в белки, если ванильный сахар, то в желтки с остальным сахаром) в крутую пену. Чтобы легче взбились, пока растираем желтки и вводим их в тесто, отделенные белки с солью и ванилью ставим в холодильник (или даже морозильник).
Вводим в тесто растертые желтки, вымешиваем, взбиваем белки в "стоячую" пену, осторожно вводим в тесто. Пока вводим белки, растапливаем жир (маргарин/масло, лучше кстати, если это будет маргарин). "По ходу действия пьесы" понемногу добавляем, если нужно, муку.
Когда вводим желтки-белки-жир, то перемешиваем вначале вводимый ингредиент с тестом до как можно более однородной массы, чтобы не было комочков (тесто будет полужидкое или жидковатое), и лишь потом добавляем муку по необходимости. То есть, чем лучше смешать желтки с тестом (а затем белки с тестом и маргарин с тестом), тем лучше потом получится выпечка.
(очередность введения я иногда меняла: желтки всегда были первыми, но белки и маргарин иногда менялись местами - ничего страшного ни в том, ни в другом случае, хотя как правильно, не знаю))
Вводим вводим предварительно запаренный кипятком изюм (слив с него воду, разумеется))) и хорошенько вымешиваем тесто, пока оно не станет гладким, упругим, блестящим, будет легко отставать от стенок посуды (и изюм будет отставать, кста)))
Впрочем, если хорошо вымешивать каждый раз после того, как вводим очередной продукт, то отставать от рук оно понемногу начнет уже после введения белков, а хорошо отставать - после введения маргарина (он, кстати, должен быть ни в коем случае не горячим (иначе заварим дрожжи), а теплым, так что ставить его растапливаться на очень маленьком огне нужно тогда, когда начинаешь взбивать белки, чтобы он успел остыть).
Времени на вымешивание уходит по-разному, когда минут 20, когда больше часа, или еще больше - в зависимости от качества муки и количества приложенных усилий. (Сегодня ушло минут 20-30, а на все про все (то есть тесто без последнего расстаивания и выпечки) ушло 1,5 часа. Плюс полчаса на опару = 2 часа)
Даем расстояться минут 15-20 (чтобы поднялось до верха посуды) опять же в теплом, влажном месте без сквозняков. Формируем калач (переплетаем 2-3 длинных "качалочки", соединяем в круг, но делаем небольшой, по окружности формы, с учетом того, что тесто увеличится раза в два как минимум; еще одну длинную "качалочку" ложим "снаружи" по окружности посуды; если положить "внутри", в дырочке, в готовой выпечке не останется "дырочки"))).
Выкладываем в форму, слегка смазанную жиром (маргарином/маслом/подсолнечным маслом, лучше, кстати, именно последнее; слегка - значит, равномерно, но не "залитую") и посыпанную мукой (точно так же, равномерно слегка - не засыпанную совсем, потому как калач будет весь в муке, но и без "пробелов", чтоб не пристал)
Желательно, чтобы изюм оставался в тесте (если пару изюминок вылезет наружу, лучше их убрать, подгоревшие смотрятся потом не очень эффектно).
Смазываем отложенным яйцом (то, которое было "+1"))), взбитым с 1-2 ст ложками сахара, слегка посыпаем маком. Даем расстояться под полотенцем или без сквозняков в теплом месте 10-15 минут, затем ставим в духовку (не в горячую! но и не в холодную, в теплую, градусов 100 - ориентировочно можно включить, когда ставим в последний раз расстаиваться в форме)
Первых минут 5-8 (а то и 10) выпекания лучше в духовку не заглядывать. Процесс интимный, вмешательства не требует))) Проверять, готово ли, можно, проткнув деревянной палочкой - если кусочков теста на ней не будет, готово.
Из теста по этому расчету выйдет где-то три средних калача или два больших.
ЗЫ. Рецепт проверенный, сладкоежки, попробовавшие вашу выпечку однажды, останутся вашими навеки (хвали мене, моя губонько, бо розірву )))) Имейти в виду, домашние после будут готовы на любые жертвы, они будут взбивать белки и месить тесто, лишь бы вы хоть раз еще приготовили сдобу. Да, процесс сложный и трудоемкий - но, поверьте, результат превзойдет все ваши (и не только ваши) ожидания. Главное - делать все с любовью. Ведь в наше время любовь необходима даже на кухне
ЗЗЫ. Ну и с наступающим Рождеством вас!
http://forum.dosug.mk.ua/index.php?show … entry76538