Как варить варенье

Варенье - ценный продукт питания. Его можно приготовлять из любых ягод и фруктов. В нем почти полностью сохраняются сахара и кислоты, которые содержатся в плодах, а также аромат и вкус, присущие натуральным плодам и ягодам.

Наилучшей посудой для варки варенья являются латунные и алюминиевые тазы или тазы из нержавеющей стали емкостью от 2 до 6 кг. В тазу большей емкости нежные ягоды раздавливаются, кроме того, из-за большой емкости таза удлиняется время варки ягод, а это сказывается на качестве варенья.

Перед варкой варенья посуду тщательно промывают, ополаскивают горячей водой и просушивают на плите, чтобы была удалена вся влага.
Плоды и ягоды следует отсортировать по величине и по степени зрелости, чтобы плоды проваривались в одинаковой степени. После сортировки плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде (предварительно у ягод земляники удаляют чашелистики, у ягод малины и смородины - плодоножки).

Нежные ягоды, например ягоды малины и земляники, промывают в посуде с решетчатым дном, которую несколько раз погружают в воду.
Яблоки, груши и айву иногда перед варкой опускают в кипящую воду. Это делается для того, чтобы плоды лучше пропитывались сахарным сиропом и сохранили форму в процессе варки. Вместо обваривания плоды можно наколоть или надрезать. Для накалывания ягод можно использовать обыкновенную бутылочную пробку. В нее втыкают четы-ре-пять толстых иголок так, чтобы концы их выступали на 4-5 мм.
Сироп приготовляют так. Взвешивают или отмеривают стаканами нужное количество сахара, высыпают его в латунный таз или алюминиевую кастрюлю и заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды. Таз ставят на средний огонь, сахар помешивают до растворения. Сироп кипятят 1-2 минуты, после чего он готов к употреблению.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов делают жидкий сироп, для нежных - более густой. Необходимо точно соблюдать дозировку сахара, так как от этого зависит качество варенья и длительность его хранения. Если нет весов, можно определить вес сахара по объему. В одном стакане содержится 200 г сахара, в полулитровой банке-400 г.

В зависимости от вида плодов и ягод применяют однократную или многократную варку варенья. Яблоки и айву варят в несколько приемов. Перед каждой варкой им дают выстоять, чтобы лучше впитался сахарный сироп. Ягоды малины, клубники, земляники быстро впитывают сироп, поэтому их варят в один прием.

Как варят варенье? Таз с сиропом ставят на огонь и всыпают в него отмеренное количество ягод, которые хорошо размешивают с сиропом, для чего таз встряхивают обеими руками. Сироп должен покрывать все плоды и ягоды.

Во время варки варенья надо снимать пену. Варка приходит к концу, когда прекратится сильное образование пены и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее.

Перед концом варки некислых или малокислых фруктов в сироп следует добавить растворенную лимонную или виннокаменную кислоту, или сок лимона. Кислота улучшает вкус некоторых фруктов и предохраняет варенье от засахаривания и закисания.

Чтобы определить готовность варенья, существует несколько способов:
1. Ложкой из таза берут немного сиропа; если он стекает с ложки густой, а не тонкой нитью, варенье готово.
2. Каплю сиропа помещают на плоскую тарелку, и она не должна быстро расплываться.
3. Таз снимают с плиты, кипение прекращается, и поверхность варенья покрывается тонкой пленкой. Эта пленка говорит о том, что варенье готово.

Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, без коричневого или бурого оттенка. Сиропа и ягод должно быть поровну. Излишек сиропа указывает на то, что варенье недоварено, недостаток - на то, что оно переварено.

Перед расфасовкой варенье охлаждают в течение 8-10 часов. Хранят его в сухом и прохладном помещении при температуре 10-12°.
Чтобы варенье не засахаривалось, полезно при варке заменить 150-200 г сахара (на каждый килограмм ягод) таким же количеством крахмальной патоки.

Засахарившееся варенье выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят его на слабом огне до кипения и варят 5-8 минут, все время помешивая. Еще горячее варенье раскладывают по банкам, дают остыть и закупоривают. Переваренное варенье употребляют в пищу в первую очередь.

Готовое варенье удобнее всего хранить в стеклянной посуде емкостью 0,5, 1 и 2 л и в керамической таре, покрытой внутри глазурью. Банки должны быть чистые, совершенно сухие, без трещин и щербинок.

Автор: Hayate

Источник: http://www.znaikak.ru/varvarenie.html