Прозрачный рыбный бульон от loravo
Замечательная основа для ухи, рыбных супов, соусов или заливного.
Прекрасно утилизируются рыбные обрезки (в т.ч. головы, хребты, плавники). При заморозке отлично хранится несколько месяцев. Я всегда варю впрок несколько литров, порционно замораживаю в контейнерах или пакетах для морозилки, и использую потом по мере надобности.
Классика – это бульон из белых, нежирных сортов рыбы, но мне больше нравится бульон из красной рыбы (лосось, семга, форель и т.п.). Сорта рыбы можно спокойно смешивать, причем чем их больше, тем лучше. Удобно при разделке рыбы обрезки складывать в морозилку, и когда накопится достаточное количество, сварить из них бульон. Из мякоти рыбы бульон не варится, она закладывается в супы порционными кусками за 10-20 минут до окончания (в зависимости от размера кусков). Если у Вас рыбина целиком, головы, хвост, плавники и позвонки (если обрезалось филе) пускаем на бульон, а мякоть закладываем в суп почти в конце.
На большую кастрюлю (9-10 литров):
· 1 – 1,5 кг рыбных позвонков, голов (без жабер!!!), плавников, обрезков с кожей и без
· 2 крупные луковицы
· 4 крупных моркови
· 2 шт. Пастернака (белый корень) или корня петрушки
· 2-3 стебля сельдерея
· пучек зелени (петрушка, укроп, веточка тимьяна) Можно утилизировать обрезки зелени (ножки, которые никуда больше не используются). Все связать х/б нитью в крепкий пучек.
· Душистый перец или смесь перцев – 10-20 горошин
· Лавровый лист
· Рюмка хорошего белого вина
Рыбные обрезки тщательно промываем под проточной водой и складываем на дно большой кастрюли. Туда же отправляем очищенные и нарезанные коренья, зелень и лук.
Заливаем холодной водой
и на сильном огне доводим до едва заметного кипения (нельзя допустить сильного кипения!), вливаем рюмку вина. Сразу же уменьшаем нагрев до минимума так, чтобы только Вы и бульон знали, что он кипит 
, а именно чтобы поверхность бульона едва-едва, слегка заметно тревожилась. Если бульону дать сильно закипеть, он станет мутным. Томим без крышки 50-60 минут (в зависимости от размера рыбы и толщины хребта), периодически собирая пену с поверхности (пены при правильном кипении быть практически не должно). В бульоне может плавать много мелких частичек рыбы, но сам бульон будет оставаться прозрачным.
Когда он будет готов, мы его просто процедим через бульонный фильтр (если есть) или несколько слоев марли. Кости и коренья выбросим, они уже все что могли отдали бульону.
В результате имеем ароматный, прозрачный рыбный бульон.
