Прозрачный куриный бульон от loravo
Бульона я всегда варю по-максимуму с тем, чтобы порционно заморозить впрок и использовать потом по мере надобности.
Чтобы получить 6 - 7 литров бульона (использовать кастрюлю на 9-10 литров):
- 1 большая курица и/или куриные кости, крылышки, ножки. Важно чтобы была не одна только мякоть, и желательно чтобы большую часть составляли кости. Жир и лишнюю кожу обрезаем по максимуму.
- 2-3 луковицы (очистить от шелухи если хотите чтобы бульон был светлым)
- 4-5 морковок (почистить и крупно нарезать)
- 2-3 корня пастернака, или корня петрушки, или стебля сельдерея (очистить и крупно нарезать)
- перец – горошек (20 – 30 шт)
- лавровый лист (2 - 3 шт)
- головка чеснока по желанию (разрезать поперек долек на 2 части)
- пучек петрушки (я для бульонов сохраняю ножки (стеблевую часть без листьев), которые больше нигде не использую. Связываю их в тугой пучек)
Курицу опускаем в холодную воду, быстро доводим до кипения, воду сливаем, курицу и кастрюлю ополаскиваем.
В кастрюлю снова набираем холодной воды и возвращаем на плиту. Опускаем в нее курицу и все остальные составляющие, кроме лаврового листа (его мы положим в самом конце).
Быстро доводим до легкого кипения и сразу же прикручиваем конфорку до почти минимума. Поверхность бульона должна едва-едва тревожиться еле заметным кипением, можно даже сказать, почти не кипеть. Крышкой бульон не накрывать!
Шумовкой периодически снимаем пену и жир с того самого момента, как впервые появится едва заметная белая пенка. Все это очень важно для получения прозрачного и чистого бульона.
Если вдруг Вы не успели снять пену вовремя, влейте в кастрюлю стакан холодной воды и снова доведите до кипения. Пена поднимется к поверхности и ее снова можно будет
собрать.
Солить бульон и добавлять в него какие-либо специи не следует, лучше добавлять все это по необходимости в зависимости от дальнейшего употребления.
Лавровый лист добавляем минут за 10 до окончания варки и вынимаем сразу после, иначе помимо своего аромата он может сообщить бульону горечь.
Сколько варить бульон?
Если у Вас большую часть составляют кости и крылышки, смело варите бульон подольше, часика 2 – 2,5. От этого вкус его только улучшится. Если у Вас больше мяса, которе впоследствии будет использоваться в пищу, переваривать его не следует, и в то же время важно получить достаточно наваристый бульон. В этом случае достаточно будет поварить курицу час – час двадцать.
Для получения крепкого желированного бульона (студня, холодца) необходимо увеличить количество костей до 1/3 – 1/4 объема и время варки часиков до 5-7.
Если бульон получился очень жирным, его легко обезжирить. Для этого нужно полностью его охладить и убрать в холодильник (зимой на балкон), и когда на поверхности появится твердый слой жира, снять его целым куском при помощи шумовки.
Готовый бульон можно процедить через очень мелкое ситечко или марлю для абсолютной чистоты, и сразу же использовать, либо разлить в специализированные морозильные контейнеры / пакеты, подписать дату и заморозить. Замороженный бульон при –18 градусах (средняя температура современных домашних морозилок) может храниться до 6 месяцев. Не следует замораживать его вторично после разморозки.
, а именно чтобы поверхность бульона едва-едва, слегка заметно тревожилась. Если бульону дать сильно закипеть, он станет мутным. Томим без крышки 50-60 минут (в зависимости от размера рыбы и толщины хребта), периодически собирая пену с поверхности (пены при правильном кипении быть практически не должно). В бульоне может плавать много мелких частичек рыбы, но сам бульон будет оставаться прозрачным. 
