Рыбный расcольник от elaizik
Есть такие супы, которые стоит варить в определённое время года. Например, суп с щавелем или шпинатом вкуснее всего именно весной - когда только появляется первая зелень, ещё свежая, не надоевшая. Почему бы не сварить в таком случае рыбный расcольник? Лёгкое,весеннее блюдо с пикантным вкусом, по рецептам Елены Молоховец - и не столь банальное, как привычный мясной.
Для такого расcольника отлично подходят головы от крупной рыбы - сёмги, лосося, форели, осетра. А у меня были головы тригера.
Продукты:
- рыбные головы - 3 штуки или целая рыба, разделанная на филе и всё остальное
- 300 гр шпината или 150 шпината / 150 щавеля
- две помидорки
- 4 солёных огурца
- столовая ложка каперсов
- стакан белого сухого вина
- лук, морковь,петрушка,лавровый лист и душистый перец
- лимон
- свежий укроп.
Технология:
1. Если используется целая рыба - отделить филе и спрятать пока в холодильник( см. ТДН). Если используются только головы - убрать жабры и вымыть.
2. Залить кости и головы холодной водой и довести до кипения. На 2-3 большие рыбьи головы или остовы рыб - 2 литра воды.
3. Добавить 0,5 ч.л. соли и варить 5 минут, снимая пену.
4.Ложкой с дырками извлечь головы и кости. Снять всю мякоть, какую только возможно, залить её небольшим количеством бульона и поставить в сторону. Кости вернуть в кастрюлю.
5. Добавить в кастрюлю : лук,морковь, корень петрушки, сельдерея - что есть в наличии, перец чёрный горошком ( 5 шт), перец душистый английский ( 1 шт), лавровый листик и 1 стакан сухого белого вина, варить на очень маленьком огне 30 минут.
6. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Желательно - через сложенный вдвое кусок хлопковой ткани.
7. Шпинат / щавель промыть и нарезать. Елена Молоховец рекомендует отварить их отдельно и протереть через сито. Я так делать в этот раз не стала, но раньше делала - когда шпинат и щавель попадались не такими нежными.
8. Солёные огурцы очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками.
9. Две спелые помидорки очистить откожи, удалить семена и сок и нарезать мелкими кубиками .
10. Довести бульон до кипения, добавить в него шпинат, огурцы, помидоры, каперсы и филе рыбы ( если варили из целой рыбы), немного огуречного рассола и немного рассола от каперсов.
11. На этой стадии можно заправить суп мукой, как рекомендует Елена Молоховец.
Я этого не делаю, но если хочется, то делается это так: на сковородке нагревается кусочек сливочного масла, всыпается ложка муки и перемешивается. Поджаривается до небольшого покоричневения и появления орехового запаха. Немного охлаждается. Разводится бульоном до консистенции очень жидкого теста и вливается через ситечко, при непрерывном помешивании, в суп.
12. Варить 5-7 минут, попробовать и откорректировать на соль-кислоту.
13. Добавить в этот момент в кастрюлю отложенную рыбную мякоть ( если варили из голов) . Довести до кипения и выключить.
14. В тарелки положить ломтики лимона, свежий укроп и залить щами. Можно добавить сметану.
Послесловие.
Запах свежей рыбы определяют содержащиеся в ней ненасыщенные жирные кислоты и бромфенолы ( у морской рыбы), а также триметиламин-оксид .
При хранении рыбы ( даже в холодильнике), под воздействием фементов и бактерий, последний превращается в триметиламин, имеющий запах "тухлой" рыбы, а затем в диметиламин, имеющий запах аммиака. К этим запахам примешиваются продукты реакции ненасыщенных жирных кислот и альдегидов. Чем свежее рыба, тем меньше она пахнет "рыбой"( совсем свежая рыба пахнет морем или рекой и зеленью).
Добавление кислоты - вина, как у меня - делает ароматические молекулы менее летучими и растворимыми в воде. В результате рыбный суп не приобретает специфического запаха.
Кроме того, не бойтесь добавлять лавровый лист при варке бульона. Я читала рекомендации Похлёбкина, но мой опыт позволяет иметь собственное мнение по данному вопросу. Можно варить лавровый лист хоть час, не стоит только его оставлять в бульоне настаиваться, нужно убирать его из бульона сразу по окончанию варки.
Лавровый лист, кроме насыщения отвара запахом и вкусом, выполняет ещё одну важную роль ! Доказано, что такие продукты, как лук, лавровый лист, шалфей и имбирь замедляют окисление жирных кислот и заранее связывают часть триметиламин-оксида, тем самым уменьшая рыбный запах.
Техпомощь Для Начинающих
Свежая рыба пахнет морем или речной водой. Рыбы второй свежести не бывает!
Как выбирать рыбу при покупке: http://elaizik.livejournal.com/143660.html
Не забудте убрать жабры из головы ,перед варкой рыбы, они горчат и могут испортить весь вкус!
Как разделать рыбу: http://elaizik.livejournal.com/144089.html
http://elaizik.livejournal.com/144400.html#cutid1
