Соя
"Соя - это заменитель мяса в плохой колбасе, некачественных пельменях и наполнитель в дешевом шоколаде, а в хорошие продукты ее не добавляют". Так, или примерно так, думает подавляющее большинство наших читателей.
Остальные делятся на две неравные части - большая относится ко всему соевому с большим подозрением, хотя и слышала, что соя полезна. Из школьной программы бывшие отличники и хорошисты смутно помнят, что из нее получают масло и линолеум, а заодно - заменители мяса и молока для аллергиков и вегетарианцев. Меньшая считает, что соя - это панацея ото всех возможных болезней и всем другим продуктам предпочитает соевые. Мы не будем вербовать вас в ряды соевых адептов, как и не будем убеждать, что полезные свойства масличного боба - миф, придуманный производителями. Соевые продукты были, есть и будут - и будут вокруг нас они, судя по всему, во все большем количестве. Попробуем же без оголтелости разобраться, что к чему.
Не вкусно
Главная ошибка большинства людей, пробующих соевые продукты, состоит в том, что они пытаются сравнить вкус, скажем, соевого "шницеля" с натуральным мясом, тофу - с творогом, а соевое молоко - со вкусом парного коровьего. Глупо, товарищи, глупо. Сравнивать надо, как учит нас английская поговорка, яблоки с яблоками. Не надо ждать, что соевое мясо окажется на вкус, как бифштекс из первосортной вырезки - его надо воспринимать, как оно есть, и тогда не будет таких разочарований. Вспомним, что в промышленности этот продукт вообще называется текстурированным соевым белком (ТСБ), и относиться к нему стоит именно так, а не как к мясу. Соевые продукты часто называют заменителями, но далеко не всегда это оправдано: если соевое молоко может заменять коровье, если не по вкусу, то функционально, то ТСБ заменить мясо не может - и вкус и фактура и свойства совсем другие. И если отказаться от попыток сравнивать и удержаться от поспешных оценок "вкуснее или нет", то все встает на свои места и соевые продукты могут в нашем сознании занять то место, которое на Востоке им по праву уже много веков принадлежит - концентрированных источников белка, жиров и всяческих полезных веществ.
Все равно не вкусно
О полезности и ценности сои не слышал разве что глухой, тем не менее, мы все равно относимся к ней, как к суррогату. Этому есть свое объяснение. На родине сои - в Китае - и соседствующих странах давно научились делать из нее не просто продукты питания, но даже деликатесы. Времени на это было предостаточно - уже 2838 году до нашей эры в одном из древнекитайских трактатов подробно изложены принципы изготовления муки, масла, молока, творога, соусов и сыров из сои. И китайцы, а затем и японцы и другие народы Азии с энтузиазмом этим инструкциям следуют и по сей день. В Европу же соя как сельхоз культура попала относительно недавно, но именно как бобовое растение, без традиций и тех самых инструкций. Однако в Европе о сое вспоминали только в особо неблагоприятные времена - когда традиционные источники пищевых продуктов были опустошены войнами и катаклизмами 20-го века, да и употреблять ее пытались далеко не самым лучшим образом, а как обычный боб - лишь бы было съедобно, и за ней прочно, но абсолютно несправедливо закрепилась репутация суррогата "настоящих" продуктов. В силу специфики своего богатого состава она требует особых методов обработки, совсем не как привычная фасоль или горох: длительного замачивания, ферментации и продолжительной варки, а лучшие результаты достигаются при обработке больших объемов - в десятки и сотни килограммов бобов. В противном случае соя остается безвкусной и плохоусвояемой массой. Из нее нельзя просто сварить суп, как из гороха - т.е. сварить-то можно, но это будет и невкусно, и не полезно. Даже обработанная соя в виде различных полуфабрикатов - ценная пищевая добавка, а не самостоятельные продукты. И конечно, популярности сои не приносит ее использование недобросовестными производителями в качестве "разбавителя" мяса, хотя те прикрываются заботой о нашем с вами здоровье - добавление ее к мясным продуктам существенно увеличивает в них количество легкоусвояемого белка.
Еще не очень вкусно, но уже полезно
Не будем пространно описывать полезность сои - это сделано до нас уже тысячи раз. Приведем лишь самые важные факты, в основном для иллюстративности этого материала.
Итак: подготовленный соевый белок усваивается на 85-98%, белки мяса примерно на 60, растительные - на 50-60. При этом соя не содержит, в отличие от мяса, пуриновых оснований, вызывающих подагру и противопоказанных диабетиками и почечникам, и холестерина, ведущего к атеросклерозу. Зато содержит лецетин, понижающий уровень холестерина и сахара в крови, очищающий стенки сосудов и играющий важную роль в строительстве нервных тканей. Белок сои сбалансирован по составу и содержит все восемь т.н. незаменимых аминокислот и считается гиппоаллергенным. Соевое молоко не содержит лактозу, вызывающую аллергию у многих людей, а мука не содержит клейковины (глютена), противопоказанной при неизлечимой болезни целиакии. Содержащиеся в сое различные фитоэстрогены подавляют образование и рост раковых клеток: так, в странах Юго-Восточной Азии, где соя занимает 2-ое место после риса в системе питания, уровень различных раковых заболеваний в 3-10 раз ниже, чем в Европе. Соя содержит различные витамины группы B, PP, P, K, E, C, микроэлементы - калий, фосфор, кальций, магний, железо, натрий.
Соя в ассортименте
Сухие соевые бобы, конечно, можно употреблять, как простые бобы - замочив на 12 часов в холодной воде с добавлением соды и отварив 3-4 часа на небольшом огне. Это будет съедобно, полезно, но довольно скучно - бобы как бобы. Чаще их поедают в пророщенном, т.е. прошедшем естественную ферментацию, виде - ростки очень богаты витаминами. Это и вкуснее и полезнее. Их едят и сырыми, но чаще - в бланшированном виде в салатах.
Но в основном же, как это уже понятно, сою употребляют в виде различных продуктов переработки.
С соевым соусом, продуктом длительной ферментации смеси вареных бобов и пшеничной муки, мы все давно знакомы.
Соевая паста мисо, так же получаемая путем сбраживания бобов, знакома нам куда хуже. Именно она составляет основу любимых японцами мисосиру - супов, сделанных обычно на основе легкого рыбного бульона, с добавлением нескольких столовых ложек мисо. Без этого супа многие в Стране восходящего солнца будут считать начало своего дня неполноценным. Красно-коричневая, сильно пахнущая паста содержит много легкоусвояемого белка, и оттого делает этот суп очень сытным. Мисо содержит много натрия, и ее не рекомендуют сердечникам и гипертоникам.
Соевое масло имеет высокую температура дымления, а значит очень хорошо подходит для жарки, особенно во фритюре. К сожалению, нерафинированное, особенно полезное соевое масло янтарного цвета с ореховым привкусом у нас в продаже практически не встречается.
Побочный продукт получения масла - лецитин - отличный натуральный эмульгатор, позволяющий получать эмульсии типа майонеза без применения яиц. Много его и в соевой муке. На пороге Великий Пост, так что запоминайте - 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды заменяют одно яйцо - вам это для выпечки пригодится. Клейковины в соевой муке нет, и испечь из нее что-то не получится, но добавка всего 10% ее к обычной пшеничной дает нам хлеб, в 1.5 раза более богатый белком, в трое богаче клетчаткой, с эластичным и влажным мякишем.
Соевое молоко просто так, само по себе, не вкусно - отдает горохом, но с различными добавками оно способно существенно разнообразить рацион тех, кто по каким-то причинам не может употреблять коровье - посты или вегетарианство, аллергия, болезни. Его можно добавлять в выпечку, в каши, блины, соусы.
Из молока делают тофу - соевый сыр или творог. Собственного вкуса у него почти нету, но именно за это - ну и за сытность, конечно - его и любят китайцы и японцы, ведь он как губка впитывает вкус и аромат соусов, супов, подливок. Его можно употреблять как творог в десертах, его можно жарить и варить. Часто тофу перед употреблением отжимают, помещая под не слишком тяжелый плоский груз, завернув в полотенце. Несколько циклов замораживания на ночь с последующим оттаиванием не только избавляет тофу от избытка влаги (которой в тофу больше половины по весу), но и изменяет его консистенцию на более твердую. Отжатый или размороженый тофу впитывает больше соуса.
Пенку, снимаемую с соевого молока при кипячении, называют юба. Она имеет желтый цвет и характерную "резинчатую" консистенцию. Именно ее под названием "спаржа по-корейски" вы покупаете время от времени, удивляясь ее необычному, нерастительному виду и вкусу. Листовую юбу используют вместо теста как оболочку для всевозможных рулетов и "закрытых" блюд.
Соевое мясо, как мне кажется, в чистом виде имеет орехово-грибной привкус. В нем около 50% ценного белка и оно может стать хорошим подспорьем для тех, кто не ест мяса или рыбу. Не стоит гнаться за "вкусом курицы" или "вкусом семги": все эти добавки в большинстве своем чистой воды "химия" - это раз, вкуса курицы или семги не имеют - это два, и способны лишь разочаровать. Лучше использовать его, как и тофу, для приготовления традиционных китайских или японских блюд, или приготовить его на индийский манер с карри и различными овощами.
В качестве послесловия.
Не надо строить свой рацион на сое или относится к сое, как к заменителям чего-то, воспринимайте ее как очень полезную добавку к обычной пище, которая, если ее правильно употреблять, может быть еще и вкусной.
В последнее время ведется много разговоров о вредности продуктов из генно-модифицированных растений. Есть мнение, что разговоры эти инициируют те, кто в существенных достижениях современных технологий видит, прежде всего, угрозу традиционному агробизнесу. Часто к таким продуктам причисляют и все соевые, хотя никто толком так и не смог показать, чем же именно вредны эти продукты для человека. На всякий случай сообщаем - в России такие растения коммерчески не выращиваются. Ешьте на здоровье!
Дмитрий Корнеев
Статья не была напечатана в февральском номере журнала "Гастроном" за 2004 г.