Замораживаем продукты по правилам
«А сколько там той зимы!», — говорится в знаменитом анекдоте. В наших умеренных широтах — практически полгода. А полноценно питаться, обогащая свой рацион свежими овощами и фруктами, хочется всегда. На выручку приходят замороженные продукты, обилием которых мы обязаны американскому таксидермисту — да-да, не пугайтесь, — Кларенсу Бёрдзаю. Именно он открыл, усовершенствовал и внедрил в промышленное производство способ быстрой заморозки продуктов — в удобной упаковке и без потери их оригинального вкуса.
С чего все началось?
Кларенс Бёрдзай родился в 1886 году в Бруклине (Нью-Йорк). Будучи таксидермистом по специальности, но шеф-поваром в душе, он мечтал о том же, что и мы — чтобы его семья полноценно питалась на протяжении всего года. Изучив технологию жителей Арктики, замораживающих рыбу и мясо в ведрах с морской водой при очень низкой (арктической!) температуре, Бёрдзай подумал: «А пуркуа бы не па?…». И в 1926 году, вложив в дело аж 7 долларов — на электрический вентилятор, ведра с рассолом и брикеты льда, — он изобрел (а чуть позже — усовершенствовал) систему упаковки продуктов в провощенные картонные коробки с последующей моментальной заморозкой под высоким давлением. В 1929 году патент и торговую марку Кларенса Бёрдзая за 22 миллиона долларов выкупила компания Postum Company (позже переименованная в General Food Corporation). Первые быстрозамороженные овощи, фрукты, морепродукты и мясо поступили в широкую продажу в 1930 году в Спрингфилде, штат Массачусетс, под торговой маркой Birds Eye Frosted Foods.
Кстати, Кларенс на этом не остановился и изобрел еще инфракрасную лампу для обогревания, прожектор для магазинных витрин и гарпун для маркировки китов. После чего основал компании для продвижения своих изобретений на рынке.
А что сейчас?
В настоящее время производители замораживают продукты тремя основными способами: путем погружения в очень холодную жидкость, под очень высоким давлением или сушкой вымораживанием. Для первого способа идеален жидкий азот с температурой -195, 5 градусов Цельсия. Продукт моментально замерзает буквально при соприкосновении с ним. Температура важна потому, что чем она ниже, тем меньше кристаллы льда, образующиеся в продуктах. Крупные кристаллы (кстати, формирующиеся при неправильном хранении или повторной заморозке) разрывают «плоть» продукта, превращая его в невнятное месиво.
При замораживании вторым способом лед может образовываться даже при комнатной температуре. Этот способ пока не очень эффективен, но ученые собираются усовершенствовать его с течение ближайших лет.
Третий способ — сушка вымораживанием: вначале из продуктов удаляется «лишняя» жидкость, а потом, когда ее останется столько, сколько нужно, продукт замораживается. Этот способ очень удобен для перевозки и хранения фруктов и овощей, так как содержание жидкости в них гораздо выше, чем в мясе.
Что в этом хорошего?
Заморозка — один из самых здоровых способов хранения продуктов. Во-первых, она не нуждается практически ни в каких консервантах (кроме стабилизатора без вкуса и запаха — карбоксиметилцеллюлозы); во-вторых, при низких температурах погибают многие бактерии; и, в-третьих — в замороженных овощах и фруктах сохраняется намного больше витаминов, чем в «свежих», пролежавших 5 дней на полках супермаркета.
Сделай сам!
Можно продлить срок хранения продуктов и в домашних условиях, главное — следовать технологиям:
Купленное на пенопластовых подносах сырое мясо следует переложить в другую упаковку. Сырое мясо можно хранить в замороженном виде до 6 месяцев. Избегать повторного замораживания.
Стейки и отбивные. Завернуть куски мяса по отдельности (кости предварительно обернуть фольгой, чтобы не порвать пакет). Положить мясо в пластиковый пакет, удалить из него воздух, скрутить верх, заклеить и надписать. Хранить не более 6 месяцев.
Курица. Сырую потрошеную курицу можно хранить до 9 месяцев. Потроха замораживают отдельно и хранят не более 8 недель. Фаршированную птицу замораживать нельзя из-за риска развития болезнетворных микроорганизмов.
Нарезанное обработанное мясо — бекон, ветчина, салями — можно замораживать, предварительно хорошо упаковав, и хранить до одного месяца, не опасаясь ухудшения пищевых качеств.
Печень, почки и мозги лучше не замораживать.
Тушеное мясо, запеканки, карри и супы. Положить в контейнеры, разделив на порции, упаковав в пластиковые пакеты. Поставить контейнеры в морозильную камеру. После замораживания снять пакеты, удалить воздух и надписать. Хранить до 2 месяцев.
Блюда с мясным соусом, с фрикадельками и из мясного фарша можно чуть-чуть недоварить и заморозить сроком до одного месяца.
Печенье лучше замораживать до выпекания и хранить до 6 месяцев. Готовое печенье (охлажденное и не посыпанное сахарной пудрой) замораживают послойно, переложив слои пергаментом в плотно закрытых контейнерах.
Мяту, базилик, майоран и орегано нарезать, залить водой и заморозить в формочках для льда. Сложить кубики в пластиковые пакеты и надписать.
Базилик, укроп, кервель, петрушку или эстрагон нарезать, смешать с размягченным сливочным маслом и хранить в виде замороженного цилиндра до 2 месяцев. Разрезать и подавать с жареным мясом или рыбой.
Овощи перед замораживанием следует бланшировать; большую часть фруктов морозят в сахарном сиропе или присыпав сахарным песком. Ягоды можно замораживать и без предварительной подготовки. Высыпать на противень промытые и обсушенные ягоды так, чтобы они не касались друг друга. Установить морозильную камеру на минимальную температуру и держать в ней ягоды примерно 2 часа (они должны стать твердыми), пересыпать в пластиковые пакеты, удалить воздух и надписать. Хранить не более 3 месяцев.